Diplomado. Cacao y Chocolate
Dirigido a.
- Personal gerencial, comercial, mercadeo, técnico en empresas procesadoras de cacao y alimentos.
- Emprendedores profesionales vinculados a las áreas de comercio, alimentos, periodistas gastronómicos, restauración, personas interesadas en el tema y apasionadas del cacao y chocolates.
Duración:
120 Horas
Fecha de inicio:
Por definir.
Fecha de culminación:
Por definir.
Horario:
Verificar programación.
Sede:
ECCKKO Real Guatire
Competencias
- Incorpora conocimientos, habilidades y actitudes para el emprendedor que conlleva la producción, comercialización, venta de cacao y sus derivados.
- Aplica gestión y estructura de costos para un emprendimiento de cacao y chocolate.
- Conoce los procesos de transformación del cacao a semi elaborados (pasta, manteca, polvo de cacao) y productos terminados chocolates y bombones en sus diferentes técnicas de fabricación con criterios de aseguramiento de la calidad.
- Conoce el contexto técnico, sanitario y legal de la producción mundial del cacao y chocolate.
- Aplica herramientas para realizar el análisis sensorial de cacao, semi elaborados y chocolate para obtener los descriptores de sabor.
Contenido
Módulo 1: Emprendimiento y sus dimensiones.
Temas:
- Introducción al emprendimiento
- El significado de emprender
- Perfil del emprendedor. Habilidades gerenciales
- El triángulo del emprendimiento
- Diferenciación entre emprendimiento y gestión de pequeñas y medianas empresas
- Modelos de negocio y su validación en el mercado
- Estructura de costos
- Generación de nuevos modelos de negocios bajo la metodología LEAN CANVAS
- Casos prácticos
Módulo 2. Origen y producción del cacao en Venezuela y el mundo.
Temas:
- Origen geográfico del cacao y estudios que lo demuestran. Variedades del cacao.
- Historia y evolución del cacao desde su descubrimiento hasta nuestro siglo XXI.
- Producción mundial de cacao. Países productores y procesadores del rubro cacao.
- Producción de cacao en Venezuela. Importancia del cacao en Venezuela. (en lo social, ecológico, cultural, económico y geopolítica).
- Estado actual sobre producción y el comercio del cacao en América.
Módulo 3. Características del proceso de la siembra y cosecha del cacao.
Temas:
- Botánica y taxonomía (embrión, radícula, tipos de raíces, el tallos crecimiento orto trópico y plagiotrópico, la flor y cojines florales, fruto.
- Estudio de índice de mazorca e índice de semillas.
- Criterios de rescate y selección de plantas. Mejoramiento genético en Venezuela.
- Propagación sexual y asexual (injerto, acodo, estacas y embriogénesis somática)
- Producción de semillas hibridas y viveros de cacao.
- Agronomía del cacao: manejo Agroecológico.
- Procesos de post cosecha del cacao: fermentación, secado y almacenaje.
Módulo 4. Práctica en visita de campo.
Temas:
- Visita de campo al banco de germoplasma
- Practica de morfología de la planta, flor, fruto, tallo, hojas, raíces y semillas)
- Practica de propagación por semilla (vivero), selección de varetas y propagación por injerto.
- Evaluación.
Módulo 5. Aseguramiento de la calidad.
Temas:
- Buenas prácticas de higiene.
- Buenas prácticas de manufactura. BPM.
- HACCP. Análisis de peligros convertido.
- Vida útil de un alimento.
- ETA-Microorganismos-Higiene-Salubridad-Inocuidad.
- Análisis físico-químico y microbiológico del cacao y sus derivados. Su incidencia en el producto final.
Módulo 6. Procesos tecnológicos para la transformación del grano de cacao.
Temas:
- Recepción del grano (metodología de la recepción)
- Maquinarias y proceso de limpieza del grano (eliminación de impurezas)
- Maquinaria y proceso de desbacterización.
- Maquinaria y proceso de tostado.
- Maquinaria y proceso de descascarillado.
- Maquinarias y procesos de molienda.
- Proceso de Homogenización.
- Maquinaria y procesos de prensado.
- Procesos de obtención de manteca y polvo de cacao.
- Procesos de análisis de calidad y empaque de los productos obtenidos.
Módulo 7. Práctica en visita de campo.
Temas:
- Planta procesadora de KKO Real.
- Visita guiada por personal de la planta explicando los procesos aprendidos en teoría y constatarlos en la realidad de la industria.
- Visita al laboratorio de control de calidad de la procesadora, comprobación de los análisis físico-químicos y microbiológicos al grano y semi elaborados de cacao.
- Evaluación
Módulo 8. Tecnologías para la industria del procesamiento de chocolate.
Temas:
- Definición de chocolate.
- Requisitos y características para determinar la calidad del chocolate
- Nuevas tendencias de chocolate.
- Materias primas y parámetros que deben cumplir para elaborar el chocolate..
- Propiedades de fluencia del chocolate, viscosidad, tamaño de partícula, grasa libre, humedad, límite de fluidez, viscosidad plástica.
- Proceso de elaboración de chocolates (tradicional y las nuevas tecnologías alternativas (Sistemas Completos “All in” y Sistema CLC).
- Procesos de cristalización de la manteca de cacao y bases del temperado.
- Formulaciones de tipos de chocolate: oscuro, con leche y blanco.
- Grasas sustitutas de la manteca de cacao y procesos de su utilización (Grasas CBS, CBE y CBR).
Módulo 9. Visita de campo.
Temas:
- Escuela de chocolates y confitería de la Procesadora de KKO Real.
- Practica de elaboración de chocolate. Controlando la adición de ingredientes y parámetros de temperatura, medición de micras, tiempo de refinado y conchado.
- Practica de temperado de los distintos tipos de chocolate.
- Practica de aromatización de tabletas de chocolate. (aromas naturales y liposolubles)
- Practica de inclusiones en tabletas de chocolates, con maní, nibs caramelizado, café.
- Análisis organoléptico y cata de los productos elaborados.
- Evaluación.
Módulo 10. Tecnología para la elaboración de bombones.
Temas:
- Definición y descripción de técnica belga.
- Definición y descripción de técnica francesa.
- Procesos para la realización de rellenos aplicando ambas técnicas.
- Características de los rellenos: Textura, sabor, formato y métodos de conservación.
- Concepto de Ganache, características, ingredientes, formulación fabricación (Con cocción o sin cocción) y conservación.
- Cálculos del equilibrio correcto de formulación, para la estabilidad de los rellenos de ganache.
- Rellenos de praliné.
- Rellenos de frutas.
- Técnicas de bombones de centro líquidos (licores). Con costra de azúcar y sin costra de azúcar.
Módulo 11. Práctica en visita de campo.
Temas:
- Escuela de chocolates y confitería de la procesadora de KKO Real.
- Práctica de elaboración de rellenos para las técnicas belga: utilización de moldes y francesa: elaboración de rellenos, corte y bañado
- Elaboración de bombones aplicando técnicas de decoración para ambas técnicas belga y francesa: Chocolate contraste, relieves, aplicación de colores liposolubles, plantillas de transfer, aplicación de colores metalizados.
- Practica de elaboración de bombones centro líquidos: preparación del Mogul,
- Preparación de jarabe azúcar-licor, bañado de chocolate de los centros elaborados, decoración y presentación.
- Análisis organoléptico y cata de los productos elaborados.
Módulo 12. Fundamentos, sensorial y cata de semi elaborados y chocolates.
Temas:
- Definición de los fundamentos de la sensorial
- El cerebro humano y captores sensoriales.
- Evaluación sensorial por medio del Neuromodelaje de: granos, nibs, pasta, manteca y polvo de cacao.
- Estudio de los componentes aromáticos y sabor del cacao.
- Como se obtiene el sabor a chocolate. Calidad sanitaria, tecnológica, nutricional y organoléptica.
- Que hace que un chocolate tenga excelente calidad.
- Descriptores de aromas y sabores de cacaos y chocolates venezolanos
- Sensorial y catas de chocolates elaborados con cacaos de origen de las zonas occidente, centro occidente, oriente y sur del país.
- Trabajo practico: Elaboración de diagrama de araña para chocolates elaborados con cacao de origen y obtener sus descriptores de sabor.
Módulo 13. Trabajo final.
- Elaboración práctica de un producto con base a lo aprendido en clases y su evaluación organoléptica.
Acreditación
Para recibir la certificación el participante deberá aprobar las evaluaciones que se realicen en aula y dos exámenes escritos.
- Se debe cumplir con el 100 % de participación en clases prácticas.
- el 75% de asistencia de materias teóricas para tener derecho a la acreditación.
- Una vez culminado el Diplomado el participante como trabajo final deberá realizar un producto a base de cacao y/o chocolate.
Programación
Módulo |
Facilitadores |
Horas Académicas |
Fechas |
Horario |
Emprendimiento y sus dimensiones |
Por confirmar. |
12 |
06/03/2020 07/03/2020 |
Viernes 1:00pm. – 4:30pm. Sábados 9:00am. – 4:30pm. |
Origen y producción del cacao en Venezuela y el mundo |
Lic. Marlene Berrios |
8 |
13/03/2020 |
Viernes 9:00 a 4:30pm |
Características del proceso de la siembra y cosecha del cacao |
Ing. Pedro Sánchez |
8 |
14/03/2020 |
Sábado 9:00 a 4:30pm |
Visita de campo: Banco de Germoplasma de Cacao. |
Lic. Marlene Berrios Ing. Pedro Sánchez |
8 |
20/03/2020 |
Viernes 9:00 a 4:30pm |
Aseguramiento de la calidad, conceptos de microbiología aplicada al procesamiento del cacao y su incidencia en el producto final. |
Lic. Merlys Ruiz |
8 |
27/03/2020 |
Viernes 9:00 a 4:30pm |
Procesos tecnológicos para la transformación del grano de Cacao |
Ing. Rafael Colmenarez |
4 |
28/03/2020 |
Sábado 8:30am.- 12:00m. |
Visita de campo: Planta procesadora de cacao |
Ing. Rafael Colmenarez Marlene Berrios |
4 |
17/04/2020 |
Viernes 1:00 a 4:30 pm |
Tecnología para la industria del procesamiento del chocolate |
Marlene Berrios |
8 |
18/04/2020 |
Viernes 9:00 a 4:30pm |
Practica ECC KKO Real Elaboración de tabletas de chocolates |
Marlene Berrios |
12 |
24 y 25/04/2020 |
Viernes 1:00pm. – 4:30pm. Sábados 9:00am. – 4:30pm. |
Tecnología para elaboración de bombones |
Marlene Berrios |
16 |
08 y 09/05/2020 |
Viernes 9:00am. – 4:30pm Sábados 9:00am. – 4:30pm |
Practica ECC KKO Real Elaboración de Bombones |
Marlene Berrios |
16 |
15 y 16/05/2020 |
Viernes 9:00am. – 4:30pm Sábados 9:00am. – 4:30pm |
Sensorial y cata |
Marlene Berrios |
8 |
22/05/2020 |
Viernes 9:00am. – 4:30pm
|
Trabajo Final |
Profesores y Jurados |
8 |
30/05/2020 |
Sábado 9:00am. – 4:30pm |
Coordinador Académico: Marlene Berrios
Calendario sujeto a modificaciones
*El costo del traslado a las visitas de campo las cubrirá el participante el día de la actividad.
*El costo del diplomado incluye catas de chocolates de distintas regiones de Venezuela
Solicitud de ingreso
A través de:
https://secretariaweb.ucab.edu.ve/
Información adicional
Área de conocimiento | Estrategia y competitividad |
---|---|
Modalidad | Actividades presenciales |
Oferta | Diplomados |