Diplomado. Cacao y Chocolate


Dirigido a.

  • Personal gerencial, comercial, mercadeo, técnico en empresas procesadoras de cacao y alimentos.
  • Emprendedores profesionales vinculados a las áreas de comercio, alimentos, periodistas gastronómicos, restauración, personas interesadas en el tema y apasionadas del cacao y chocolates.

Duración:

120 Horas

Fecha de inicio:

Por definir.

Fecha de culminación:

Por definir.

Horario:

Verificar programación.

Sede:

ECCKKO Real  Guatire

https://ciap.ucab.edu.ve




Categoría:
Competencias
  • Incorpora conocimientos, habilidades y actitudes para el emprendedor que conlleva la producción, comercialización, venta de cacao y sus derivados.
  • Aplica gestión y estructura de costos para un emprendimiento de cacao y chocolate.
  • Conoce los procesos de transformación del cacao a semi elaborados (pasta, manteca, polvo de cacao) y productos terminados chocolates y bombones en sus diferentes técnicas de fabricación con criterios de aseguramiento de la calidad.
  • Conoce el contexto técnico, sanitario y legal de la producción mundial del cacao y chocolate.
  • Aplica herramientas para realizar el análisis sensorial de cacao, semi elaborados y chocolate para obtener los descriptores de sabor.
Contenido

Módulo 1: Emprendimiento y sus dimensiones.  

Temas:

  • Introducción al emprendimiento
  • El significado de emprender
  • Perfil del emprendedor. Habilidades gerenciales
  • El triángulo del emprendimiento
  • Diferenciación entre emprendimiento y gestión de pequeñas y medianas empresas
  • Modelos de negocio y su validación en el mercado
  • Estructura de costos
  • Generación de nuevos modelos de negocios bajo la metodología LEAN CANVAS
  • Casos prácticos

Módulo 2. Origen y producción del cacao en Venezuela y el mundo. 

Temas:

  • Origen geográfico del cacao y estudios que lo demuestran. Variedades del cacao.
  • Historia y evolución del cacao desde su descubrimiento hasta nuestro siglo XXI.
  • Producción mundial de cacao. Países productores y procesadores del rubro cacao.
  • Producción de cacao en Venezuela. Importancia del cacao en Venezuela. (en lo social, ecológico, cultural, económico y geopolítica).
  • Estado actual sobre producción y el comercio del cacao en América.

 

Módulo 3. Características del proceso de la siembra y cosecha del cacao. 

Temas:

  • Botánica y taxonomía (embrión, radícula, tipos de raíces, el tallos crecimiento orto trópico y plagiotrópico, la flor y cojines florales, fruto.
  • Estudio de índice de mazorca e índice de semillas.
  • Criterios de rescate y selección de plantas. Mejoramiento genético en Venezuela.
  • Propagación sexual y asexual (injerto, acodo, estacas y embriogénesis somática)
  • Producción de semillas hibridas y viveros de cacao.
  • Agronomía del cacao: manejo Agroecológico.
  • Procesos de post cosecha del cacao: fermentación, secado y almacenaje.

 

Módulo 4. Práctica en visita de campo. 

Temas:

  • Visita de campo al banco de germoplasma
  • Practica de morfología de la planta, flor, fruto, tallo, hojas, raíces y semillas) 
  • Practica de propagación por semilla (vivero),  selección de varetas y propagación por injerto. 
  • Evaluación. 

 

Módulo 5. Aseguramiento de la calidad. 

Temas:

  • Buenas prácticas de higiene.
  • Buenas prácticas de manufactura.  BPM.
  • HACCP. Análisis de peligros convertido.
  • Vida útil de un alimento.
  • ETA-Microorganismos-Higiene-Salubridad-Inocuidad.
  • Análisis físico-químico y microbiológico del cacao y sus derivados. Su incidencia en el producto final.

Módulo 6. Procesos tecnológicos para la transformación del grano de cacao. 

Temas:

  • Recepción del grano (metodología de la recepción)
  • Maquinarias y proceso de limpieza del grano (eliminación de impurezas)
  • Maquinaria y proceso de desbacterización.
  • Maquinaria y proceso de tostado.
  • Maquinaria y proceso de descascarillado.
  • Maquinarias y procesos de molienda.
  • Proceso de Homogenización.
  • Maquinaria y procesos de prensado.
  • Procesos de obtención de manteca y polvo de cacao.
  • Procesos de análisis de calidad y empaque de los productos obtenidos.

Módulo 7. Práctica en visita de campo. 

Temas:

  • Planta procesadora de KKO Real.
  • Visita guiada por personal de la planta explicando los procesos aprendidos  en teoría y constatarlos en la realidad de la industria.
  • Visita al laboratorio de control de calidad de la procesadora, comprobación de los análisis físico-químicos y microbiológicos al grano y semi elaborados de cacao.
  • Evaluación

 

Módulo 8. Tecnologías para la industria del procesamiento de chocolate. 

Temas:

  • Definición de chocolate.
  • Requisitos y características para determinar la calidad del chocolate
  • Nuevas tendencias de chocolate.
  • Materias primas y parámetros que deben cumplir para elaborar el chocolate..
  • Propiedades de fluencia del chocolate, viscosidad, tamaño de partícula, grasa libre, humedad, límite de fluidez, viscosidad plástica.
  • Proceso de elaboración de chocolates (tradicional y las nuevas tecnologías alternativas (Sistemas Completos “All in” y Sistema CLC).
  • Procesos de cristalización de la manteca de cacao y bases del temperado.
  • Formulaciones de tipos de chocolate: oscuro, con leche y blanco.
  • Grasas sustitutas de la manteca de cacao y procesos de su utilización (Grasas CBS, CBE y CBR).

Módulo 9. Visita de campo. 

Temas:

  • Escuela de chocolates y confitería  de la Procesadora de KKO Real.
  • Practica de elaboración de chocolate. Controlando la adición de ingredientes y parámetros de temperatura, medición de micras, tiempo de refinado y conchado.
  • Practica de temperado de los distintos tipos de chocolate.
  • Practica de aromatización de tabletas de chocolate. (aromas naturales y liposolubles)
  • Practica de inclusiones en tabletas de chocolates, con maní, nibs caramelizado, café.
  • Análisis organoléptico y cata de los productos elaborados.
  • Evaluación.

Módulo 10. Tecnología para la elaboración de bombones. 

Temas:

  • Definición y descripción de técnica belga.
  • Definición y descripción de técnica francesa.
  • Procesos para la realización de rellenos aplicando ambas técnicas.
  • Características de los rellenos: Textura, sabor, formato y métodos de conservación.
  • Concepto de Ganache, características, ingredientes, formulación  fabricación (Con cocción o sin cocción) y conservación.
  • Cálculos del equilibrio correcto de formulación, para la estabilidad de los rellenos de ganache.
  • Rellenos de praliné.
  • Rellenos de frutas.
  • Técnicas de bombones de centro líquidos (licores). Con costra de azúcar y sin costra de azúcar.

Módulo 11. Práctica en visita de campo. 

Temas:

  • Escuela de chocolates y confitería  de la procesadora de KKO Real.
  • Práctica de elaboración de rellenos para las técnicas belga: utilización de moldes y francesa: elaboración de rellenos, corte y bañado
  • Elaboración de bombones aplicando técnicas de decoración para ambas técnicas belga y francesa: Chocolate contraste, relieves, aplicación de colores liposolubles, plantillas de transfer, aplicación de colores metalizados.
  • Practica de elaboración de bombones centro líquidos: preparación del Mogul,
  • Preparación de jarabe azúcar-licor, bañado de chocolate de los centros elaborados, decoración y presentación.
  • Análisis organoléptico y cata de los productos elaborados.

Módulo 12. Fundamentos, sensorial y cata de semi elaborados y chocolates. 

Temas:

  • Definición de los fundamentos de la sensorial
  • El cerebro humano y captores sensoriales.
  • Evaluación sensorial por medio del Neuromodelaje de: granos, nibs, pasta, manteca y polvo de cacao.
  • Estudio de los componentes aromáticos y sabor del cacao.
  • Como se obtiene el sabor a chocolate. Calidad sanitaria, tecnológica, nutricional y organoléptica.
  • Que hace que un chocolate tenga excelente calidad.
  • Descriptores de aromas y sabores de cacaos y chocolates venezolanos
  • Sensorial y catas de chocolates elaborados con cacaos de origen de las zonas occidente, centro occidente, oriente y sur del país.
  • Trabajo practico: Elaboración de diagrama de araña para chocolates elaborados con cacao de origen y obtener sus descriptores de sabor.

Módulo 13. Trabajo final. 

  • Elaboración práctica de un producto con base a lo aprendido en clases y  su evaluación organoléptica.
Acreditación

Para recibir la certificación el participante deberá aprobar las evaluaciones que se realicen en aula y dos exámenes escritos.

  • Se debe cumplir con el 100 % de participación en clases prácticas.
  • el 75% de asistencia de materias teóricas para tener derecho a la acreditación.
  • Una vez culminado el Diplomado el participante como trabajo final deberá realizar un producto a base de cacao y/o chocolate.
Programación

Módulo

Facilitadores

Horas Académicas

Fechas 

Horario

Emprendimiento y sus dimensiones

Por confirmar.

12

06/03/2020

07/03/2020

Viernes

1:00pm. – 4:30pm. 

Sábados

9:00am. – 4:30pm.

Origen y producción del cacao en Venezuela y el mundo

Lic. Marlene Berrios

8

13/03/2020

Viernes

9:00 a 4:30pm

Características del proceso de la siembra y cosecha del cacao

 

Ing. Pedro Sánchez

8

14/03/2020

Sábado

9:00 a 4:30pm

Visita de campo: Banco de Germoplasma de Cacao.

Lic. Marlene Berrios

Ing. Pedro Sánchez

8

20/03/2020

Viernes

9:00 a 4:30pm

Aseguramiento de la calidad, conceptos de microbiología aplicada al procesamiento del cacao y su incidencia en el producto final. 

Lic. Merlys Ruiz

8

27/03/2020

Viernes

9:00 a 4:30pm

Procesos tecnológicos para la transformación del grano de Cacao

Ing. Rafael Colmenarez

4

28/03/2020

Sábado

8:30am.- 12:00m.

Visita de campo: Planta procesadora de cacao

Ing. Rafael Colmenarez

Marlene Berrios

4

17/04/2020

Viernes  

1:00 a 4:30 pm

Tecnología para la industria del procesamiento del chocolate

Marlene Berrios

8

18/04/2020

Viernes

9:00 a 4:30pm

Practica ECC KKO Real

Elaboración de tabletas de chocolates

Marlene Berrios

12

24 y 25/04/2020

Viernes

1:00pm. – 4:30pm. 

Sábados

9:00am. – 4:30pm. 

Tecnología para elaboración de bombones

Marlene Berrios

16

08 y 09/05/2020

Viernes

9:00am. – 4:30pm

Sábados

9:00am. – 4:30pm

Practica ECC KKO Real

Elaboración de Bombones

Marlene Berrios

16

15 y 16/05/2020

Viernes

9:00am. – 4:30pm

Sábados

9:00am. – 4:30pm

Sensorial y cata

Marlene Berrios

8

22/05/2020

Viernes

9:00am. – 4:30pm

 

Trabajo Final

Profesores y

Jurados

8

30/05/2020

Sábado

9:00am. – 4:30pm

Coordinador Académico: Marlene Berrios

Calendario sujeto a modificaciones

*El costo del traslado a las visitas de campo las cubrirá el participante el día de la actividad.

*El costo del diplomado incluye catas de chocolates de distintas regiones de Venezuela

Solicitud de ingreso

A través de: 

https://secretariaweb.ucab.edu.ve/

Información adicional

Área de conocimiento

Estrategia y competitividad

Modalidad

Actividades presenciales

Oferta

Diplomados

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